Manger (autre chose que) la feuille

L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

Marqueuh le 06/01/2022 à 17h32

En réponse à blafafoire le 06/01/2022 à 10h47
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Ne prend pas un Santoku pour un couteau japonais. C'est un pur produit commercial pour plaire aux occidentaux ! Pour remplacer notre couteau du chef. Dans leur culture il y a vraiment un couteau pour chaque utilisation avec des émoutures (le tranchant du couteau) bien spécifiques également.
Si tu as un peu de budget et que tu veux de l'artisanal je peux te conseiller avec plaisir. Pour de l'industriel un peu moins.
Pascal Amateur le 06/01/2022 à 17h39

En réponse à Marqueuh le 06/01/2022 à 17h32
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En tout cas, moi je suis preneur de tous les conseils. Avec plaisir.
JauneLierre le 06/01/2022 à 17h42

En réponse à poiuyt le 06/01/2022 à 15h56
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N'ayant que ma petite bouche à nourrir, pas de lave-vaisselle. Et je ne l'y mettrais pas de toute façon. Je vais creuser le sujet.
Détail important: j'ai aussi des plaques électriques (pas des induction, hein), ce qui ne doit pas aider.
JauneLierre le 06/01/2022 à 17h49

Dans un autre registre mais toujours "feuilles", j'ai trouvé cette nouvelle plutôt drôle: lien, un degré de professionnalisme assez poussé...
blafafoire le 06/01/2022 à 18h11

En réponse à Marqueuh le 06/01/2022 à 17h32
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Ce qui m'intéresse dans le Santoku c'est d'avoir un couteau de faible épaisseur (d'où l'idée d'avoir un acier très dur), émouture en V, avec un tranchant très droit contrairement au couteau de chef (où le tranchant est plus arrondi) et sans la "garde" (ça doit avoir un nom...) qu'il y a sur les couteaux de chef.

Si tu as des références à me conseiller, je suis preneur. La quantité de produits disponibles est assez grande et franchement c'est pas toujours évident de faire son choix.
JauneLierre le 06/01/2022 à 18h47

Vu naguère sur Luxe TV (parce qu'on y voit des choses intéressantes), d'un fabricant allemand : lien
Le bon lien vers le site du fabricant est celui-ci: lien
Objets et tarifs de haut vol...
Marqueuh le 06/01/2022 à 20h43

Pour moi il est nécessaire d'avoir deux couteaux, pas forcément plus. Un petit office, et un plus grand plus résistant.

En industriel il y a Pallares Solsona qui fait des choses sympa avec manche en buis tourné. Petit prix.

Pour les artisans (ils forgent tous leurs lames):
- Cahuant forge (Belgique), c'est bien fini dans des tarifs abordables pour du 100% fait main.
- Thomas Gallice, il a une technique de manche en bois entouré de cuivre martelé, très agréable prise en main et beaucoup de légèreté. Un poil plus onéreux.
- Moritaka Hamono (Japon), entreprise familiale, très grande maîtrise de la forge, ses aciers sont extraordinaires. Les finitions pas terribles mais leurs tarifs sont ultra compétitifs. Attention toutefois aux droits de douane, environ 20%.
- Yanick Puig, français qui fait du japonais, très haut de gamme, tout fait main.
- Timote Vidaud, il fait des assemblages de bois vraiment chouette pour les manches. Il marrie les couleurs et les matériaux. Style bien à lui.
- Bryan Raquin, le haut du panier. Ses couteaux se vendent en 1 seconde. C'est un autodidacte, mais il a atteint un niveau stratosphérique.
- Jean-Paul Sire, c'est solide, bien fait. J'aime moins son style mais c'est très efficace.
-Pierre Lebrun, son truc à lui c'est les couteaux de chef dans le pur style français. Fait main. Emouture à la meule à eau comme ça se faisait à Thiers il y a 100 ans. Il utilise de belles essences de bois et surtout des morceaux très bien choisi.

J'en oublie, c'est certain. Les tarifs vont peut être vous choquer, mais il faut imaginer de nombreuses heures de travail pour arriver au produit fini, beaucoup de matériel. Et surtout des années d'expérience.
blafafoire le 07/01/2022 à 10h18

Merci Marqueuh.
Bon, à vrai dire je vois plus les couteaux artisanaux comme des objets de collection, moins comme des outils de tous les jours pour émincer mes oignons.
J'ai un amis ferronnier / coutelier qui ma fait un beau couteau en acier damas, mais je ne m'en sers pas, il est trop joli...
C'est aussi ça que je crains avec un acier dur, c'est de casser la lame d'un truc à 300 balles si il tombe...
Marqueuh le 07/01/2022 à 12h03

Ce qui est bien avec l'artisanat, et encore plus dans le milieu de la coutellerie, c'est que tu as affaire à des passionnés passionnant. Donc si tu fais une bêtise, un coup de fil à l'artisan et la plupart du temps il te "répare" ça gracieusement.

Faut justement voir le couteau artisanal comme un outil, et pas un objet qui reste en vitrine. J'en ai plus qu'il ne m'en faut, mais ils servent tous, qu'ils soient en damas, en mamouth ou qu'ils valent 300 €.

Ton ami c'est qui si ce n'est pas indiscret ?
forezjohn le 07/01/2022 à 12h13

En réponse à blafafoire le 07/01/2022 à 10h18
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Mais tu fais quoi avec tes couteaux?
Tu les tapes sur des briques réfractaires ou des blocs de glace pour vérifier leur soliditié comme dans le meilleur forgeron?