Manger (autre chose que) la feuille
L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.
Le doc est ici
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Gouffran direct le 15/02/2022 à 17h06Je vais tenter de cuisiner une bagna cauda (anchois, ail, huile d'olive) comme une sauce chaude à trempette.
S'il y a des conseils je suis preneur.
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Delio Onnisoitquimalypense le 15/02/2022 à 19h12Une pointe de vinaigre aide à dissoudre les anchois et apporte un peu d'acidité bienvenue. En saison, j'ajoute du basilic à la bagna cauda mais ça doit être une hérésie.
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Roger Cénisse le 15/02/2022 à 19h34Mes ancêtres se sont retournés dans leurs tombes en lisant le coup du basilic.
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Eric Sikh Aura le 16/02/2022 à 18h26Petite recette de porc au caramel, comme dans les restau asiatiques :
Pour 4 personnes :
• 180g de sucre
• 5 cl d'eau
• 1 filet mignon ou de l'échine de porc pour 4 personnes (800 g)
• 50 cl d'eau chaude
• 2 cubes de bouillon de poule
• 1 c.à.s de gingembre moulu
• 1 c.à.s de mélange 4 épices (girofle, muscade, cannelle, et poivre)
• 3 c.à.s de sauce soja
• 1 oignon jaune
1. Découper le porc en bouchées.
2. Faire chauffer 50 cl d'eau. Ajouter les deux cubes de bouillon de poule, 1 cuillère à soupe de gingembre moulu, 1 cuillère à soupe de mélange quatre épices et 3 cuillères à soupe de sauce soja.
3. Dans une sauteuse, préparez votre caramel avec le sucre et l'eau.
4. Une fois le caramel prêt, ajouter le bouillon et tourner très vite pour faire dissoudre le caramel (qui va se durcir) dans le bouillon. (ATTENTION : quand on verse de l'eau sur du caramel chaud, ça émet plein de vapeur, ne vous tenez pas au-dessus de la casserole...)
5. Une fois le caramel dissout, rajouter la viande et l'oignon coupé en gros morceaux et mettre à feu très vif.
6. Laisser réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé (environ 25 min) et que la viande se mêle au mélange épais caramel-épices.
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Delio Onnisoitquimalypense le 16/02/2022 à 20h43Merci, c'est vachement plus accessible que ta dernière recette postée ici, et les conseils sentent le vécu. Mes obsessions m'ont mené à tenter des variantes sur le porc au caramel : saisir la viande dans une goutte d'huile et la réserver avant de faire le caramel. Mauvaise idée, le gras de l'huile et du porc n'aide pas (euphémisme) à la réalisation du caramel. C'était aussi dans le but de faire revenir un chouia des lamelles de gingembre, quand il y en a du frais à la maison, j'ai du mal à sortir le pot de poudre.
Obsession herbacée : ajout de basilic thai (ou une de ses variétés girofle ou cannelle) au moment de servir. Hop, une nouvelle hérésie (@Roger Cénisse : le fantôme de mon arrière grand mère est venu tourmenter mes nuits après le coup du basilic dans la bagna cauda).
Quoiqu'il en soit, merci, une recette-référence de plus sur ce fil!
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Eric Sikh Aura le 16/02/2022 à 23h29Le moelleux au chocolat a l'air compliqué comme ça mais, en fait, c'est assez rapide quand tu as les étapes bien en tête (tu me diras, comme beaucoup de recettes...)
Mais, oui, la recette du porc au caramel est vraiment super, j'ai longtemps cherché et j'étais souvent déçu du résultat...
Et je fais un peu dorer la viande avant mais je pense que c'est plus par habitude, ça ne change pas grand chose au résultat final. Ça m'arrive aussi de rajouter de la citronnelle ou autres mais, pareil, ça ne change pas grand chose vu le goût fort du reste...
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Ô Marc, Overmars le 16/02/2022 à 23h49Miam !
Je me permets de donner ma version cambodgienne. Partons des mêmes ingrédients avec ces précisions :
- l'échine c'est mieux car il faut du gras ;
- si possible, utiliser du sucre de palme, moins sucrant (perso je mets 100g max) ;
- ajouter 2 gousses d'ail haché et 1 c.à.s de sauce de poisson (teuk trey / nuoc mam);
- gingembre frais si possible.
1. faire cuire 4 œufs pour obtenir des œufs durs ; les refroidir, les écaler et les couper en 2 dans le sens de la longueur ;
2. faire revenir les cubes de porc dans l'huile sur toutes les faces ;
3. pendant ce temps, mélanger dans un bol tous les autres ingrédients ;
4. verser cette sauce sur le porc et ajouter les œufs ;
5. laisser mijoter à feu très doux et à couvert, 1 heure ou plus (la viande doit être très tendre) ;
6. goûter et ajuster en sucre / en sel (sauce de soja ou de poisson) si nécessaire.
Cette recette, sans risque de caramel brûlé, donne un "porc en sauce sucrée" tendre à souhait, et les œufs imbibés sont un régal. A servir sur du riz blanc avec quelques feuilles de coriandre fraîche et des crudités.
Bon appétit !
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Eric Sikh Aura le 17/02/2022 à 03h49Ça a l'air sympa aussi ! À tester...
Par contre tu obtiens quand même une sauce sirupeuse bien nappante même sans le caramel ?
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Gouffran direct le 17/02/2022 à 05h40Merci Delio.
Tes ancêtres s'en remettront Roger, en attendant je vais remettre mon Chianti au frigo.
Porca miseria!
Un jour un de mes amis mangeait le 4h à la maison et il a dit:" j'aime pas la polenta".
Je me demande ce qu'il est devenu...
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Ô Marc, Overmars le 17/02/2022 à 10h31Oui, en mélangeant régulièrement, on aura une sauce type bourguignon ou plus liquide, au choix, mais la viande n'est pas caramélisée.